鹰嘴豆乳清蛋白稳定高柠檬醛相乳液的制备

• 作者: 毛多斌 马磊
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鹰嘴豆 乳清蛋白 柠檬醛 稳定性
• 年，卷（期）: 2019,（8）
• 所属期刊栏目: 添加剂与调味品篇
• 页码范围: 274-278
• 页数: 5页
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文

摘要

以鹰嘴豆乳清蛋白作为乳化稳定剂、利用高速剪切法制备柠檬醛乳液,观察乳液的微观结构、测定其粒度和Zeta电位,研究体系pH值及添加黄原胶对乳液稳定性的影响.结果 表明,柠檬醛经乳清蛋白乳化后可形成稳定的水包油型乳液,油滴呈球形,粒径在数百纳米范围,其中柠檬醛含量可高达60％以上;偏碱或偏酸性环境及添加黄原胶有利于乳液的稳定,添加黄原胶的乳液室温贮存7d和60 d,乳化系数分别为100％和93％,显示良好的长短期稳定性.该研究为柠檬醛乳液的绿色制备提供一种新的途径.