两种代表性厚皮甜瓜风味指纹图谱的构建及差异分析

• 作者: 吴继红 庞雪莉 廖小军 罗东升 胡小松 高林
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 厚皮甜瓜 风味指纹图谱 滋味 挥发性成分 香气轮廓 主成分分析
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 256-265
• 页数: 10页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.03.033

摘要

通过滋味指标、挥发性成分、香气轮廓构建呼吸跃变型与非呼吸跃变型甜瓜风味指纹图谱,并结合主成分分析,明确不同类型甜瓜的特征香味差异及其关键挥发性成分.试验结果显示,不同类型甜瓜均具有高甜度与低酸度的滋味特征.两类甜瓜的挥发性成分具有一定差异,其成分类型以酯类、醇类和醛类为主.其中,呼吸跃变型网纹瓜中以酯类成分为主,占总含量的85.83％;而非呼吸跃变型伽师瓜中以C9醇和C9醛类成分为主,占总含量的63.91％.网纹瓜的特征香味是“果香味”,主要源于4种酯类成分;而伽师瓜的特征香味是“黄瓜清香”和“青草味”,主要源于4种醇和醛类成分.本试验建立的不同类型甜瓜的风味指纹图谱,可用于区分呼吸跃变型与非呼吸跃变型甜瓜,评估不同类型甜瓜风味品质.