海水暂养过程中缢蛏挥发性成分变化

• 作者: 冉云 冉照收 廖凯 张思嘉 徐继林 陈蓉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 缢蛏 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用 暂养 风味
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 206-213
• 页数: 8页
• 分类号: S986.1
• 字数: 5995字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180513-188

摘要

通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析在海水中暂养0、8、24 h后的缢蛏风味物质随暂养时间的变化情况.从缢蛏肌肉、消化腺、整体不同部分共检测到风味物质128种,包括醛类(33种)、酮类(12种)、醇类(10种)、芳香类(17种)、烃类(16种)、酯类(22种)、呋喃类(5种)以及其他化合物(13种).主成分分析结果表明,暂养净化对缢蛏肌肉的风味改变不大,缢蛏整体的风味变化主要是由消化腺中挥发性成分的变化引起.偏最小二乘法判别分析结果说明暂养8 h的缢蛏整体在保留原有独特风味的同时,由于不良气味强度下降使得缢蛏更加适口;通过短时间暂养缢蛏消化腺中的挥发性组分含量下降明显,但暂养时间过长时,许多成分的含量又呈现回升趋势.因此暂养的最佳时间为8 h,可使缢蛏在保留其特有风味的同时尽可能降低腥味、泥土味等不良气味,使感官品质得到提升.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐继林	宁波大学海洋学院	97	778	15.0	23.0
2	冉照收	宁波大学海洋学院	7	7	2.0	2.0
3	冉云	宁波大学海洋学院	2	1	1.0	1.0
4	张思嘉	宁波大学海洋学院	2	1	1.0	1.0
5	陈蓉	宁波大学海洋学院	1	1	1.0	1.0
6	廖凯	宁波大学海洋学院	3	1	1.0	1.0