牡蛎酸奶粉制备工艺探讨

• 作者: 何健泽 曾少葵 林欣茹 闫哲 骆萧伟
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 牡蛎 酸奶粉 喷雾干燥 乳酸菌数
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 35-38
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

利用热水浸提方法制备牡蛎液,再与牛奶混合后经乳酸菌发酵成酸奶,通过喷雾干燥制成牡蛎酸奶粉.结果表明,牡蛎与水按1∶1混合后在90℃恒温150 min,提取液可溶性蛋白达5.36 mg/mL.牡蛎提取液与纯牛奶以7:3比例混合后,分别添加0.15 g/100g蔗糖脂肪酸酯量、6 g/100 g蔗糖及1.5 g/100 g益生元,接种体积分数4％乳酸菌酸奶在42℃发酵5h,得到状态均匀的牡蛎酸奶.添加10％麦芽糊精作为干燥载体,喷雾制备得到酸奶粉.其得率为50.96％,水分为3.9％,乳酸菌数量达1.6×105 CFU/g,溶解度为87.81％.该牡蛎酸奶粉经溶解后发酵能成为组织状态良好的牡蛎酸奶.