低温胁迫肌原纤维蛋白结构和热稳定性的变化

• 作者: 夏秀芳 李芳菲 潘男 王博 石硕 邓思杨
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 冻藏时间 冻藏温度 肌原纤维蛋白结构 热稳定性
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 食品贮藏与保鲜
• 页码范围: 232-241
• 页数: 10页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.03.030

摘要

本文研究了冻藏温度(-5,-18,-26,-35,-70℃)、冻藏时间(0,1,3,6,9,12 mon)对猪肉背最长肌中的蛋白质结构(ATPase酶活性、巯基含量、SDS-聚丙烯酰氨凝胶电泳)和热稳定性的影响.结果 表明:随着冻藏温度的降低,12 mon蛋白质总巯基含量、活性巯基含量、Ca2+-ATPase活性、K+-ATPase活性呈递减趋势;通过DSC测定蛋白的热稳定性,冻藏过程中肌肉蛋白的热转变温度和焓值均降低,且冻结温度越高冻藏时间越长,温度和焓值降低得越明显;蛋白的SDS-PAGE电泳图谱结果显示,冻藏时间越长冻藏温度越高,蛋白质分子降解越明显.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏秀芳	东北农业大学食品学院	102	856	15.0	24.0
2	王博	东北农业大学食品学院	32	108	7.0	9.0
3	邓思杨	东北农业大学食品学院	13	37	4.0	5.0
4	石硕	东北农业大学食品学院	10	18	2.0	3.0
5	李芳菲	东北农业大学食品学院	11	72	4.0	8.0
6	潘男	东北农业大学食品学院	11	61	5.0	7.0