热处理方式对豆腐品质特性的影响

• 作者: 姜雪晶 张春江 张良 李加双 王晶 邢利婷
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 预煮 豆腐 品质
• 年，卷（期）: 2019,（23）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 142-148
• 页数: 7页
• 字数: 4312字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021218

摘要

为了确定豆腐的最佳预处理条件和参数,对其在电磁炉煮制、蒸制、过热蒸汽、油炸、微波短时加热处理过程中的品质变化进行了研究.探索在不同加热方式处理下豆腐中心温度的变化规律.结果 表明:在微波加热处理时豆腐的中心温度升高速度最快,加热过程中大量的水分快速蒸发,4 min处理后质量损失达76.97％;油炸处理对豆腐的色泽变化影响较大;微波加热对豆腐的质构品质影响较大;经热处理豆腐切面观察表明,蒸煮对豆腐结构影响最小,豆腐切面孔隙最小.综合上述指标分析得出:微波处理时间90 s、蒸制8 min、水煮4 min、160℃过热蒸汽处理8 min、150℃油炸5 min时豆腐的综合品质较好.