上浆时间对水晶虾仁品质的影响

• 作者: 傅丽 叶兴乾 李澜奇 葛佳俊 陈健初 陈士国 龚辉
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 水晶虾仁 上浆时间 理化性质 风味
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 222-231
• 页数: 10页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.03.029

摘要

为了研究上浆时间对水晶虾仁的品质影响,本文分别设定了不同上浆时间,探究其对虾仁水分含量、质构、微观结构、感官品质、TVB-N及风味物质的影响,为水晶虾仁的工业化生产提供理论依据.结果 表明:上浆时间对烹饪前、后虾仁的水分含量、质构及微观结构都有显著影响,且烹饪后的水晶虾仁变化更为明显;在上浆时间为30 min时,水晶虾仁的感官品质以及风味物质是最佳的,而随着上浆时间的增加水晶虾仁的TVB-N值逐渐上升.综上,上浆时间对水晶虾仁各方面品质有明显影响,30 min是一个较适合的上浆时间点.