脐橙全果酒发酵工艺优化及其与脐橙果汁酒风味物质的对比分析

• 作者: 万聆 简素平 邓山鸿 郑淑丹 阙发秀 陈钢
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 脐橙全果酒 响应面 工艺优化 风味物质
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 171-177
• 页数: 7页
• 分类号: TS262.7
• 字数: 5513字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20181011-090

摘要

以脐橙全果为原料酿造脐橙全果酒,采用单因素试验和Box-Behnken试验设计,分析酵母接种量、发酵温度、发酵时间对脐橙全果酒发酵的影响.结果表明其最佳条件为:酵母接种量6.4％、发酵温度28℃、发酵14 d.同时,采用顶空固相微萃取法、利用气相色谱-质谱联用技术对脐橙全果酒和脐橙果汁酒风味物质进行分析.结果表明:在脐橙全果酒和脐橙果汁酒中分别检出25种和11种挥发性香气物质,且脐橙全果酒的香气活性成分主要为萜烯类,占香气成分的66.00％,而脐橙果汁酒的主要香气成分为醇类,所占比例为91.95％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈钢	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	69	765	16.0	25.0
2	简素平	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	19	52	4.0	6.0
3	阙发秀	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	6	10	2.0	3.0
4	郑淑丹	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	5	8	2.0	2.0
5	万聆	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	4	4	1.0	1.0
6	邓山鸿	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	3	3	1.0	1.0