速冻蛋白豆腐营养成分分析及速冻工艺对其质构的影响

• 作者: 唐晓姝 张白曦 胡博 陈雪梅
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 速冻蛋白豆腐 大豆制品 营养成分 持水性 质构
• 年，卷（期）: 2019,（23）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 136-141
• 页数: 6页
• 字数: 4247字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022477

摘要

为探究速冻蛋白豆腐的营养成分及速冻工艺对其质构的影响,对比分析了速冻蛋白豆腐和市售4种常见大豆制品(豆腐干、素鸡、盐卤豆腐、石膏豆腐)的营养成分差异(水分、灰分、脂肪、蛋白质、氨基酸、维生素E、维生素K1、大豆异黄酮的含量).同时,研究分析了速冻环节对于速冻蛋白豆腐质构及微观结构的影响.结果 显示,在5种大豆制品中,速冻蛋白豆腐的维生素E、K1含量居于首位,分别为2.54 mg/100 g、19.2 mg/100 g;其他营养成分居中,其中脂肪含量为14.0 g/100 g、蛋白质含量为11.0 g/100 g、氨基酸含量为11.1 g/100g、大豆异黄酮含量为142.6 mg/kg;经速冻工艺,豆腐持水性不变,解冻后的比未速冻的蛋白豆腐硬度与咀嚼性略高,弹性与内聚性低,在压缩比例为70％时,解冻后的速冻蛋白豆腐弹力仍能达到0.87;通过扫描电镜观察,解冻后的速冻蛋白豆腐网格结构并未遭到破坏.结论 显示,速冻蛋白豆腐的营养价值较高;速冻工艺对于速冻蛋白豆腐的质构及品质没有显著影响.