干燥方法对方格星虫干品质及特征风味的影响

• 作者: 张自然 游刚 牛改改 王培 郭德军 陈文娟
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 方格星虫 干燥方法 品质 变异系数权重法 电子鼻
• 年，卷（期）: 2019,（23）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 128-135
• 页数: 8页
• 字数: 6273字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021306

摘要

为研究3种干燥方法对方格星虫干(dried Sipunculus nudus,DSN)品质及特征风味的影响,实验对比分析干制品的感官评分、色泽、复水率、营养成分含量、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、干燥时间和干燥能耗,并利用变异系数权重法综合评价干制品品质,结合电子鼻技术研究干制品特征风味.结果 表明:真空冷冻干燥制得的DSN复水率最大,蛋白质和总糖含量最高,TVB-N含量与色差最小,但其能耗最高;真空干燥DSN感官评分最高.a*和干燥能耗在DSN品质评价中占较大比重,权重值分别为0.192和0.241;DSN品质综合评分结果:真空冷冻干燥＞真空干燥＞鼓风干燥.电子鼻能够区分不同干燥方法制备的DSN风味,6号(甲烷)、7号(无机硫化氢类)、8号(乙醇)和9号(有机硫化氢类)传感器对DSN风味识别起到主要作用.