甘蔗酒酿造酵母的筛选

• 作者: 冯学愚 应静 游玲 王涛 邱树毅
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 甘蔗酒 酵母菌 筛选 风味物质
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 21-25,31
• 页数: 6页
• 字数: 4798字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.05.004

摘要

选择常用商业果酒酵母菌株KD、DV10、Q23、EC1118、安琪和H7Y7作为供试酵母菌株,以川蔗17为原料发酵生产甘蔗酒,通过分析发酵液中糖含量变化情况及酒精度、澄清度,比较不同菌株发酵特性,结果发现EC1118菌株发酵彻底,产酒能力最强,发酵后甘蔗酒的高级醇含量最低;H7Y7菌株发酵的甘蔗酒中酯类物质最高,为其他菌株的3～6倍;安琪酵母发酵液最易澄清,但其发酵后的甘蔗酒中甲醇含量为其他菌株的5倍以上.感官评分结果显示,不同酵母菌株发酵的甘蔗酒感官评分依次为H7Y7>EC1118>DV10>安琪酵母>Q23>KD.研究结果表明,供试酵母菌株中EC1118和H7Y7更适宜用于甘蔗酒酿造.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	游玲	宜宾学院发酵资源与应用四川省高校重点实验室	46	245	9.0	12.0
2	王涛	宜宾学院发酵资源与应用四川省高校重点实验室	61	389	12.0	15.0
3	邱树毅	贵州大学酿酒与食品工程学院	192	1447	19.0	26.0
4	冯学愚	成都师范学院化学与生命科学学院	4	14	3.0	3.0
5	应静	贵州大学酿酒与食品工程学院	1	2	1.0	1.0