肉制品天然抗氧化剂的研究进展

• 作者: 朱香澔 林剑军 白卫东
• 来源期刊: 农产品加工（下半月）
• 学科: 工学
• 关键词: 肉制品 脂肪氧化 天然抗氧化剂 合成抗氧化剂
• 年，卷（期）: 2019,（8）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 53-56
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4787字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.08.051

摘要

脂肪氧化不但会使得肉制品的卖相变差,还会影响风味,甚至使肉制品失去原有的营养价值,在肉制品的加工过程中加入抗氧化剂能有效解决脂肪氧化的问题.但合成抗氧化剂具有潜在的致癌作用,所以天然氧化剂受到越来越多的关注.通过概述肉制品的脂肪氧化机理和抗氧化剂的作用机理,简要介绍几种天然抗氧化剂在肉制品中的应用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林剑军		1	1	1.0	1.0