生姜蛋白酶对干腌羊火腿品质特性的影响

• 作者: 巴吐尔·阿不力克木 玉素甫·苏来曼 阿尔祖古丽·阿卜杜外力
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 生姜蛋白酶 添加量 干腌羊火腿 品质特性
• 年，卷（期）: 2019,（8）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 15-21
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.53
• 字数: 6711字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180218-169

摘要

在干腌羊火腿中添加生姜蛋白酶,通过风干成熟促进肌纤维蛋白降解,研究生姜蛋白酶对羊火腿品质特性的影响.以带骨鲜羊后腿肉为实验材料,分别设计4 组实验,1 组为对照组,另3 组为实验组;对照组不采取处理,而实验组按羊腿肉质量以1 000 g为单位,分别添加0.01%、0.03%、0.05%的生姜蛋白酶,并在相应条件下进行风干成熟,检测羊火腿风干过程中肌肉剪切力、pH值、水分含量、系水力、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、总氮含量(total nitrogen,TN)、非蛋白氮(non-protein nitrogen,NPN)含量以及蛋白质降解指数(proteolysis index,PI)等品质特性指标.结果表明,与对照组相比,添加0.05%生姜蛋白酶处理组风干成熟(30 d)后肌肉剪切力下降28.17%,TN增加了32%,NPN增加了68%,PI增加了29%(在风干后期(23 d)增加了31%),TBA值在允许的范围内增加了11%;0.05%酶处理组风干后期(23 d)水分质量分数为44.71%,已达到对照组成熟期(30 d)的水分质量分数(46.96%),pH值呈逐渐上升趋势,系水力呈逐渐下降趋势;生姜蛋白酶最佳添加量为0.05%时,可显著促进羊火腿蛋白质和脂肪降解提高嫩度,并促进其水分流失,从而将其成熟周期缩短到23 d.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	巴吐尔·阿不力克木	新疆农业大学食品科学与药学学院	33	78	4.0	7.0
2	阿尔祖古丽·阿卜杜外力	新疆农业大学食品科学与药学学院	5	3	1.0	1.0
3	玉素甫·苏来曼	新疆农业大学食品科学与药学学院	5	3	1.0	1.0