植物乳杆菌发酵大麦粉对挂面品质及消化特性的影响

• 作者: 张家艳 徐田 肖香 董英
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 大麦粉 植物乳杆菌发酵 挂面品质 体外淀粉消化 血糖生成指数预测值
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 153-159
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.03.020

摘要

经植物乳杆菌发酵的大麦粉其可溶性蛋白和多酚化合物等含量均显著升高,使其具有新的营养功能.本文旨在研究植物乳杆菌发酵大麦粉(LFB)对挂面品质及消化特性的影响.通过LFB与小麦粉梯度配粉制作挂面,分析其蒸煮品质、质构特性和感官品质,测定总淀粉和可消化淀粉含量;采用体外模拟消化试验,计算淀粉水解指数(HI)和血糖生成指数预测值(EGI).结果 表明,在小麦粉中添加10％～20％ LFB的挂面蒸煮与感官品质虽有下降,但总体影响不显著.当LFB添加量超过20％,其蒸煮损失率随着LFB添加量的增加而增大,粘着性、弹性和拉伸力随之减小,感官品质变差;挂面可消化淀粉的含量与LFB添加量成反比,当LFB添加量为40％时,在180 min内淀粉的水解率比对照(白面包)相应降低了35.77％～78.86％,平衡浓度下降23.02％,EGI降至70以下,即通过添加足够量的LFB可改变纯小麦挂面的EGI,使其成为中血糖生成指数的食物.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董英	江苏大学食品与生物工程学院	244	2574	26.0	38.0
2	肖香	江苏大学食品与生物工程学院	52	195	9.0	11.0
3	张家艳	江苏大学食品与生物工程学院	14	14	3.0	3.0
4	徐田	江苏大学食品与生物工程学院	2	2	1.0	1.0