瑞士乳杆菌与木糖葡萄球菌对发酵香肠蛋白质分解和游离脂肪酸释放的影响

• 作者: 张开屏 景智波 杨明阳 田建军 靳烨
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 乳酸菌 发酵香肠 蛋白质分解指数 游离脂肪酸
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 141-147
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.03.018

摘要

通过接种瑞士乳杆菌与木糖葡萄球菌,将试验组分为单一瑞士乳杆菌组和复配发酵剂组,并以自然发酵为对照,探究微生物发酵剂对发酵香肠加工过程pH、Aw、亚硝酸盐、蛋白质分解(PI)以及游离脂肪酸释放的影响.结果 表明:复配组产酸速率＞单一组＞对照组,在发酵结束时复配组pH值降到不同处理组中最低4.95;pH快速降低也促使复配组Aw下降速率快于其它两组,并且37 d后复配组亚硝酸盐含量为11.330 mg/kg,显著低于国家安全规定30 mg/kg(P＜0.01);37 d后3组PI差异不显著(P＞0.05);在3～37 d,复配组饱和脂肪酸(SFA)含量＜单一组＜对照组;对于单不饱和脂肪酸MUFA,0～23 d对照组合量高于单一组和复配组;0～6 d对照组多不饱和脂肪酸(PUFA)含量＞复配组和单一组,6～37 d复配组PUFA含量＞对照组和单一组.综上表明,复配发酵剂可促使pH、Aw降低,有效降低香肠中亚硝酸盐和饱和脂肪酸含量,干燥后期对PUFA释放起到一定作用,而肉内源脂肪酶对MUFA的释放起主要作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	田建军	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	44	205	8.0	12.0
2	靳烨	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	204	1177	18.0	27.0
3	张开屏	内蒙古商贸职业学院食品工程系	27	81	6.0	7.0
4	景智波	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	8	29	4.0	5.0
5	杨明阳	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	6	29	4.0	5.0