猪肝抽真空低温烹饪工艺的优化

• 作者: 潘冬梅 金畅琦
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肝 真空 低温 响应面试验 质构
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 59-62
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.9
• 字数: 1822字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.12.020

摘要

本文以响应面试验设计为主要方法,以质构检测为主要指标,考察猪肝抽真空低温烹饪的最佳工艺.结果表明最佳真空低温烹饪工艺为:抽真空时间为80 s,烹饪温度为75℃,烹饪时间2 h,此工艺条件下的猪肝咀嚼度最好、弹性最佳,感官评分最高.