自然发酵对山荆子果有机酸含量的影响

• 作者: 孙子羽 满都拉 白淏吉 郝媛 郭昊翔 陈忠军
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 山荆子 自然发酵 有机酸 果酱
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 14-17
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

以山荆子[Malus baccata (L.) Borkh]自然发酵果酱为研究对象,分析研究自然发酵对山荆子果营养成分的影响.结果表明,经发酵后山荆子果酱颜色较鲜果变化较大,呈红褐色.pH较鲜果提r9.02％,糖含量较发酵前下降20.29％,酸度提高36.36％.而发酵后果酱中的草酸较发酵前提高了197.8％,柠檬酸、苹果酸、乳酸、琥珀酸、乙酸含量明显高于鲜果,分别提高了29.13％,85.09％,278.57％,662.14％和152.17％.酒石酸、抗坏血酸含量则显著低于鲜果,分别降低了66.47％,72.25％.从试验结果来看,发酵能够显著地影响山荆子果的有机酸含量,可能是改变风味延长保存期的主要原因.