2 种蛋白酶酶解曲拉干酪素条件优化及抗氧化性比较

• 作者: 何兴芬 刘东 刘倩霞 张俊 杨富民 王娇 赵保堂
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 曲拉干酪素 碱性蛋白酶 胰蛋白酶 酶解工艺 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2019,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 225-234
• 页数: 10页
• 分类号: TS252.42
• 字数: 7389字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180428-366

摘要

以曲拉干酪素为原料、水解度为指标,在酶解时间、酶解温度、pH值、曲拉干酪素质量浓度、酶添加量单因素试验基础上,采用响应面试验对碱性蛋白酶和胰蛋白酶酶解工艺条件进行优化,并对2?种酶解液的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、超氧阴离子自由基、羟自由基清除率,Fe2+、Cu2+螯合能力和还原力等抗氧化性指标进行比较.结果表明,碱性蛋白酶和胰蛋白酶分别在酶解时间3.8、2.5?h,酶解温度49.8、47.8?℃,曲拉干酪素质量浓度60、35?g/L,pH?8.5、7.5,酶添加量140、2?900?U/g时水解度最大,为24.25%和13.57%.碱性蛋白酶解液超氧阴离子自由基清除率、Fe2+螯合能力显著低于胰蛋白酶解液(P＜0.01);羟自由基清除能力高于胰蛋白酶解液(P＞0.05);2?种蛋白酶酶解液在酶解液质量浓度1～5?mg/mL时,Cu2+螯合能力、DPPH自由基清除率和还原力随质量浓度均呈上升趋势,Cu2+螯合能力低于Fe2+螯合能力(P＞0.05), DPPH自由基清除率和还原力二者差异显著(P＜0.01).2?种蛋白酶对酶解物抗氧化性指标影响不同,碱性蛋白酶酶解物抗氧化性相对较优.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨富民	甘肃农业大学食品科学与工程学院	77	518	13.0	20.0
2	刘倩霞	甘肃农业大学食品科学与工程学院	7	9	2.0	2.0
3	赵保堂	甘肃农业大学食品科学与工程学院	16	23	3.0	3.0
4	张俊	甘肃农业大学食品科学与工程学院	8	8	2.0	2.0
5	刘东	甘肃农业大学食品科学与工程学院	6	9	2.0	2.0
6	何兴芬	甘肃农业大学食品科学与工程学院	7	7	2.0	2.0
7	王娇	甘肃农业大学食品科学与工程学院	5	4	2.0	2.0