低离子强度下调节pH值对鲤肌球蛋白空间构象的影响

• 作者: 刘俊荣 宋扬 王伟 田元勇
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 鲤肌球蛋白 pH调节 空间构象改变 酶切位点
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 86-92
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.03.010

摘要

探讨了低离子强度(0.05 mol/L KCl)条件下,调节pH对鲤肌球蛋白空间构象的影响.试验结果表明:肌球蛋白于酸性pH(2.5,3.5)或碱性pH(11.5,12.5)处理后,溶解度均达到90％以上.pH调节处理后,肌球蛋白Ca2+-ATPase完全失活,即使调回中性也无法恢复,说明肌球蛋白头部结构遭到破坏.圆二色谱分析发现α-螺旋含量没有变化,表明pH调节处理对肌球蛋白尾部二级结构没有影响.此外,经不同pH条件下的酸、碱处理,肌球蛋白的色氨酸荧光发生淬灭,表面疏水性升高,巯基含量降低,胰凝乳蛋白酶酶切位点发生改变,这些都表明肌球蛋白的三级结构遭到破坏.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王伟	大连海洋大学食品科学与工程学院	56	213	8.0	11.0
2	刘俊荣	大连海洋大学食品科学与工程学院	63	319	10.0	14.0
3	田元勇	大连海洋大学食品科学与工程学院	38	124	7.0	10.0
4	宋扬	大连海洋大学食品科学与工程学院	8	23	4.0	4.0