热处理对羊骨胶原蛋白结构的影响

• 作者: 张德权 李铮 王振宇 饶伟丽 高玲玲
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 羊骨 胶原蛋白 加热 分峰拟合 二维红外相关光谱
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 67-74
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.03.008

摘要

为明确热处理对胶原蛋白三螺旋结构域的影响,采用红外光谱分析了胶原蛋白在脱水和水溶液两种加热环境下的结构变化规律.结果 表明,脱水和水溶液两种加热环境下,胶原蛋白二级结构含量变化规律相同,溶液状态下胶原蛋白对温度更加敏感;随温度的升高,其主要吸收峰发生迁移,三螺旋结构解旋,α-螺旋含量降低,无规则卷曲含量增加,分子结构逐渐舒展,无序性增大.二维红外相关光谱结果表明,脱水和水溶液两种加热环境下,胶原蛋白基团对温度的响应顺序不同,脱水加热时,脯氨酸CH3基团摇摆振动先作出响应,而水溶液加热时,N-H弯曲振动先作出响应.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王振宇	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室	37	177	8.0	12.0
2	张德权	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室	101	1588	17.0	37.0
3	李铮	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室	16	46	4.0	6.0
4	高玲玲	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室	4	12	2.0	3.0
5	饶伟丽	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室	12	38	4.0	6.0