淡豆豉和豆豉纯种发酵过程中游离氨基酸的含量变化

• 作者: 孙银玲 宓月光 曹阳 王伟明 王萍 陈丽艳
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: AccQ·Tag柱前衍生 淡豆豉 豆豉 发酵过程 游离氨基酸
• 年，卷（期）: 2019,（23）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 257-261
• 页数: 5页
• 字数: 3338字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021550

摘要

研究淡豆豉和豆豉纯种发酵过程中17种游离氨基酸的含量变化,为其工艺优化和质量标准提升提供依据.以伞枝梨头霉为发酵菌株制备淡豆豉和豆豉,分别于0、6、12、24、48、72、120、168 h取样,采用AccQ·Tag柱前衍生-高效液相色谱法测定17种游离氨基酸含量.结果 显示,随着发酵时间延长,精氨酸和丝氨酸的含量由原来的3.885、0.836 mg/g降低至0.209、0.337 mg/g,脯氨酸、组氨酸、谷氨酸和甘氨酸的含量升高2～5倍,其余氨基酸未发生明显变化.本研究明确了淡豆豉和豆豉纯种发酵过程中游离氨基酸的含量变化,为后续药效研究提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈丽艳		63	278	8.0	15.0
2	王伟明		266	929	14.0	19.0
3	王萍		190	1191	19.0	29.0
4	曹阳		68	58	4.0	6.0
5	孙银玲		14	32	4.0	5.0
6	宓月光		1	3	1.0	1.0