谷物组成对挤压膨化产品品质的影响

• 作者: 刘超 曾令英 李洪军 李雪 贺稚非
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 谷物原料 挤压膨化 组成成分 膨化特性 相关性分析
• 年，卷（期）: 2019,（24）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 105-110,118
• 页数: 7页
• 字数: 5582字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021554

摘要

该实验以6种谷物(粳米、小麦、玉米、糯米、小米、燕麦)为原料,考察不同谷物原料组成成分与产品膨化特性之间的相关性.结果表明,挤压后谷物膨化制品的一些指标得到很大提高,如吸水性指数、水溶性指数;蛋白质含量及脂肪含量与膨胀度呈负相关,淀粉含量与膨胀度呈正相关,膨化制品中蛋白质及脂肪含量要控制在合理范围内;水溶性指数与蛋白质含量呈极显著正相关,与总淀粉含量呈极显著负相关;糊化度与总淀粉含量呈极显著正相关,与蛋白质、粗脂肪含量呈极显著负相关.粳米、小麦以及糯米的膨化特性要优于玉米、小米以及燕麦,其中糯米在膨胀度、体积密度、水溶性指数、糊化度、硬度以及脆度方面都表现较为优异,膨化性能最好.综上所述,6种谷物原料中,糯米、小麦和粳米的挤压特性较好,可作为挤压膨化的主要原料,玉米、小米以及燕麦可根据成本适量添加.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李雪	西南大学食品科学学院	23	36	3.0	5.0
2	李洪军	西南大学食品科学学院	275	2422	22.0	32.0
4	贺稚非	西南大学食品科学学院	205	1777	19.0	29.0
10	刘超	西南大学食品科学学院	25	145	8.0	11.0
11	曾令英	西南大学食品科学学院	5	5	1.0	2.0