花青素与大豆分离蛋白的不同共价交联法对蛋白结构的影响

• 作者: 刘英杰 刘贵辰 孙红波 徐悦 江连洲 赵思明 隋晓楠 黄国 齐宝坤
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 花青素 生物酶法 化学碱法 结构
• 年，卷（期）: 2019,（8）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 1-7
• 页数: 7页
• 分类号: TS214.9
• 字数: 5333字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180305-046

摘要

分别运用生物酶法和化学碱法,研究不同质量浓度花青素与大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)发生共价相互作用后对蛋白结构的影响.采用共价结合率测定和游离巯基含量测定方法对花青素和SPI在不同共价交联方式下的结合强度进行比较,后采用傅里叶变换红外光谱、紫外-可见吸收光谱和荧光光谱对不同共价交联方式下的花青素-SPI共价聚合物的结构及构象进行解析.结果表明:随着花青素添加量的升高,花青素与SPI的结合率逐渐提升,游离巯基含量持续下降.光谱测定显示花青素对SPI的共价交联可以改变蛋白的二级结构,使蛋白多肽链解折叠,并且改变蛋白芳香族氨基酸残基所处的微环境,进而使蛋白的构象发生改变.此外,相较于化学碱法,生物酶法共价交联的花青素-SPI聚合物结合率更高,巯基含量下降更显著,结构及构象的变化更为明显,这表明花青素与SPI在生物酶法处理下,共价结合能力强于化学碱法处理.