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电子束辐照对细点圆趾蟹肉营养及滋味成分的影响
电子束辐照对细点圆趾蟹肉营养及滋味成分的影响
作者:
卢佳芳
宣仕芬
张进杰
杨文鸽
梅卡琳
楼乔明
谭贝贝
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
细点圆趾蟹
电子束辐照
氨基酸
脂肪酸
呈味核苷酸
摘要:
以细点圆趾蟹蟹肉为材料,研究电子束辐照对蟹肉营养和滋味成分的影响,为电子束辐照技术在水产品加工中的应用提供依据.结果表明:辐照处理后7?kGy及以上剂量组蟹肉总氨基酸和非必需氨基酸含量下降比较明显;辐照没有改变蟹肉的第1和第2限制性氨基酸种类,各组蟹肉必需氨基酸与总氨基酸之比和必需氨基酸与非必需氨基酸之比均分别超过40%和60%,为质量较好的蛋白质;脂肪酸分析结果显示,电子束辐照对蟹肉饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸总量均无显著影响;随着辐照剂量增加,蟹肉中的游离氨基酸总量呈下降趋势,但呈鲜、甜鲜味的游离氨基酸含量有所增加,说明适当的辐照剂量对蟹肉氨基酸的呈味有改善作用;蟹肉中的主要呈味核苷酸是5’-肌苷酸二钠,辐照后蟹肉5’-腺苷酸和5’-肌苷酸二钠含量有所上升,而5’-鸟苷酸二钠含量有所下降,辐照对蟹肉鲜味有提升作用;结合鲜味氨基酸和呈味核苷酸的鲜味协同效应,各辐照组味精当量值均高于对照组,其中1?kGy组蟹肉的味精当量值最高,达到17.92%.综合蟹肉氨基酸、脂肪酸组成和滋味成分的变化规律分析,认为1~9?kGy剂量电子束辐照对蟹肉营养和滋味没有明显的负面影响,可用于对蟹肉进行前处理.
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文献信息
篇名
电子束辐照对细点圆趾蟹肉营养及滋味成分的影响
来源期刊
食品科学
学科
工学
关键词
细点圆趾蟹
电子束辐照
氨基酸
脂肪酸
呈味核苷酸
年,卷(期)
2019,(8)
所属期刊栏目
成分分析
研究方向
页码范围
169-174
页数
6页
分类号
TS254.1
字数
6035字
语种
中文
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20180424-313
五维指标
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脂肪酸
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研究来源
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研究去脉
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期刊影响力
食品科学
主办单位:
北京食品科学研究院
出版周期:
半月刊
ISSN:
1002-6630
CN:
11-2206/TS
开本:
大16开
出版地:
北京市西城区禄长街头条4号
邮发代号:
2-439
创刊时间:
1980
语种:
chi
出版文献量(篇)
24602
总下载数(次)
47
总被引数(次)
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