猪肉12-脂肪氧合酶催化结构域的表达、纯化及其酶学性质分析

• 作者: 卞欢 张新笑 徐为民 李鹏鹏 王婷 王晶晶 王道营 耿志明
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 猪肉 脂肪氧合酶 表达 纯化 酶学性质
• 年，卷（期）: 2019,（8）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 41-47
• 页数: 7页
• 分类号: Q554
• 字数: 7039字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180521-289

摘要

研究脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX)在猪肉贮藏、加工过程中对脂肪氧化及风味形成的作用机制.通过序列分析和聚合酶链式反应扩增获得了猪肉12-脂肪氧合酶催化结构域(12-lipoxygenase catalytic domain, 12-LOXcd)的编码基因,采用大肠杆菌表达系统,经镍柱亲和层析和Superdex G200凝胶过滤层析纯化得到12-LOXcd蛋白,并研究其酶学性质.结果表明,构建的原核表达载体pMBP-12-LOXcd在大肠杆菌中成功可溶性表达了猪肉12-LOXcd,该重组蛋白经纯化可达电泳纯.12-LOXcd以亚油酸为底物的比活力为2 826.7 U/mg,最适pH值为6.0,最适作用温度为30 ℃.亚油酸Km为0.40?mmol/L,亚麻酸Km为0.55?mmol/L,花生四烯酸Km为4.15?mmol/L,表明最适底物为亚油酸.与大豆LOX相比,该酶在较高NaCl质量分数(9%)时仍保持活性稳定;对热较不稳定,在60?℃条件下失活,但优于大豆LOX的热稳定性;此外,12-LOXcd的pH值稳定性也优于大豆LOX,在碱性条件下仍能保留部分活力.