不同干燥方式对黄瓜质构特性的影响

• 作者: 杨佳敏
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 干燥方式 黄瓜品质 复水 TPA试验 质构特性
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 185-191
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.36
• 字数: 3491字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.12.058

摘要

研究真空冷冻干燥,热风干燥和自然风干3种不同干燥方式对干燥后黄瓜的含水率、色泽、硬度、脆度及复水性等品质指标的影响,并对复水后的黄瓜进行TPA(质地剖面分析)测试,比较不同干燥方式对黄瓜干复水后咀嚼性、黏性、弹性等质构特性的影响.结果表明,真空冷冻干燥后的含水率最高,样品干燥后体积收缩率最小,色泽最接近新鲜黄瓜的颜色,复水时间最短,复水性最好,但是冷冻干燥时间最长、耗能最多.热风干燥过程所需的时间最短,干燥速率最快.复水后的黄瓜干,热风干燥的黄瓜干硬度和咀嚼性最大,黏性最小;真空冷冻干燥的黄瓜干硬度和咀嚼性小,黏聚性最大.从干燥后黄瓜的整体品质特性来评价3种干燥方式:真空冷冻干燥技术所得的黄瓜干品质最好,热风干燥所得的黄瓜干品质最差,自然干燥的黄瓜干品质得不到保证.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨佳敏	广西大学机械工程学院	3	0	0.0	0.0