蛋奶冻制作工艺及其质构特性

• 作者: 何睿琳 徐漪沙 耿放 肖静 谭昕 陈燕
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 蛋奶冻 蛋制品 制备工艺 质构 硬度 黏稠度
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 31-34
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

研究以鸡蛋和牛奶为主要原料,以市售同类型产品的质构数据为参考,研究试制了蛋奶冻产品,并对其质构特性进行了分析.结果表明,牛奶-蛋液比例、加热时间、加热温度均对蛋奶冻的质构特性产生显著性影响.通过对比分析,牛奶-蛋液比例为4∶1、加热温度为85～95℃、蛋清液蛋奶冻的加热时间为25～30 min、全蛋液蛋奶冻的加热时间为15～20 min.在上述条件下,制备出的蛋清液蛋奶冻挤压硬度为200～300 gf、黏稠度为-800～-1 200 gf·s,全蛋液蛋奶冻的挤压硬度为400～600 gf、黏稠度为-1 000～-1 500 gf·s,口感均较佳.上述结果表明,将禽蛋和牛奶复合开发新型食品具有可行性,产品可获得较好的质构特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐漪沙		1	0	0.0	0.0
2	谭昕		1	0	0.0	0.0
3	何睿琳		1	0	0.0	0.0
4	陈燕		1	0	0.0	0.0
5	耿放		1	0	0.0	0.0
6	肖静		1	0	0.0	0.0