副干酪乳杆菌发酵冷吃兔

• 作者: 何义国 刘苑皓 曾柏源 舒梨 赵兴秀 黄兴源
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 冷吃兔 发酵 副干酪乳杆菌
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 研究探讨
• 页码范围: 203-208
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

利用副干酪乳杆菌作为兔肉发酵剂制作冷吃兔,设计单因素试验的发酵条件,根据对发酵冷吃兔的感官评定结果,结合发酵冷吃兔的pH和游离氨基酸含量的综合测定,确定适宜于该副干酪乳杆菌的最佳条件:发酵初始pH5.5,发酵时间48 h,发酵温度30℃,接种量6％.经副干酪乳杆菌发酵后,冷吃兔的质地、风味明显改善,稳定性和安全性提高,其游离氨基酸含量由350.3mg/100 g提高到513.4mg/100 g,利用固相微萃取及GC-MS测得挥发性风味物质的种类由14种提高到39种.结果表明副干酪乳杆菌可作为一种发酵剂将兔肉发酵制成冷吃兔,用于提高冷吃兔的风味和品质,增加兔肉的营养价值,为工业生产提供新的生产工艺.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵兴秀		53	169	7.0	9.0
2	何义国		27	75	5.0	7.0
3	舒梨		3	0	0.0	0.0
4	刘苑皓		2	0	0.0	0.0
5	曾柏源		1	0	0.0	0.0
6	黄兴源		1	0	0.0	0.0