加工方式对圩猪和程岭黑猪肉品质的影响

• 作者: 刘肇龙 夏陆阳 孟从军 熊国远 陶宏斌 韦友兵
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 圩猪 程岭黑猪 品质 2-硫代巴比妥值 流变特性
• 年，卷（期）: 2019,（21）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 126-133
• 页数: 8页
• 字数: 7143字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021135

摘要

为比较分析安徽地方特色猪肉的加工特性,以圩猪(Weizhu pork,WP)、程岭黑猪肉(Chengling Black pork,CBP)为研究对象,商品猪肉(Commercial pork,CP)为对照,探究煮制、烤制、油炸和斩拌对其感官、出品率、质构、2-硫代巴比妥值(thiobarbituric acid,TBA)和流变特性等的影响.结果 表明,4种加工方式中,WP和CBP感官得分高于CP,3种猪肉的出品率煮制时最高,其次是斩拌.煮制时3种猪肉的硬度、凝聚性最低;油炸时WP和CBP硬度和咀嚼性最大,而TBA值显著低于CP(P ＜0.05),其中CBP最低;烤制时CP的硬度、凝聚性、咀嚼性最大.斩拌后3种猪肉都是黏弹性胶体,WP和CBP肉糜的储能模量显著高于CP肉糜(P＜0.05),CBP肉糜的损耗模量显著高于其他2种肉糜.综上,2种地方特色猪肉的加工品质优于CP,圩猪较适合煮制和斩拌,CBP较适合油炸.该研究可为圩猪和程岭黑猪肉的加工提供参考价值和理论指导.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊国远	安徽农业大学茶与食品科技学院安徽省农产品加工工程实验室	10	26	3.0	5.0
2	夏陆阳	安徽农业大学茶与食品科技学院安徽省农产品加工工程实验室	1	0	0.0	0.0
3	刘肇龙	安徽农业大学茶与食品科技学院安徽省农产品加工工程实验室	1	0	0.0	0.0
4	孟从军		2	0	0.0	0.0
5	韦友兵		1	0	0.0	0.0
6	陶宏斌		2	0	0.0	0.0