不同贮藏条件下鸡胸肉特征腐败菌分析

• 作者: 尹德凤 张大文 张莉 罗林广
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 生鲜鸡肉 贮藏条件 细菌多样性 特征腐败菌
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 113-118
• 页数: 6页
• 字数: 6445字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.12.021

摘要

以宁都黄鸡新鲜鸡胸肉为对象,对4℃真空贮藏、4℃ 托盘贮藏和25℃托盘贮藏3种方式下生鲜鸡肉菌落总数变化、挥发性盐基氮(TVB-N)值变化和鸡肉表面细菌多样性变化进行了分析.结果显示,4℃托盘贮藏方式下的鸡胸肉理化指标在第7天超过标准要求,4℃真空贮藏方式下的鸡胸肉理化指标在11 d的试验期内均在标准要求范围内,25℃托盘贮藏方式下的鸡胸肉理化指标第2天就超过标准要求.细菌多样性分析结果显示,4℃托盘贮藏7 d时,鸡胸肉表面细菌以假单胞菌(99.45％)为主;4℃真空贮藏11 d时,鸡胸肉表面细菌以假单胞菌(81.08％)和乳酸菌(6.93％)为主;25℃托盘贮藏3 d时,鸡胸肉表面细菌以假单胞菌(60.23％)和肠杆菌(28.54％)为主.结合理化特征和表面细菌多样性变化规律分析,确定4℃托盘贮藏和4℃真空贮藏鸡肉中的特征腐败菌均为嗜冷细菌假单胞菌,25℃托盘贮藏的特征腐败菌包括肠杆菌、芽孢杆菌、梭菌和肠球菌.