不同品种青稞炒制后挥发性风味物质GC-MS分析

• 作者: 党斌 张垚 张文刚 张杰 杜艳 杨希娟 陈丹硕
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 青稞 炒制 挥发性风味 气相色谱-质谱联用 聚类分析 主成分分析
• 年，卷（期）: 2019,（8）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 192-201
• 页数: 10页
• 分类号: TS210
• 字数: 10190字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180522-312

摘要

为探究不同品种青稞炒制后挥发性风味成分的差异,筛选风味化合物丰富的青稞品种.采用气相色谱-质谱联用技术对10?个不同品种青稞炒制样挥发性成分进行分离鉴定.首先探讨炒制对昆仑15号风味的影响,其次结合香气分析、聚类分析和主成分分析对不同品种归类.结果表明:不同样品共检出140?种香气成分,包括杂环类(32?种)、酯类(26?种)、醇类(21?种)、醛类(19?种)、酮类(16?种)、酸类(13?种)、烃类(9?种)、腈类(4?种).炒制后昆仑15号香气物质由48?种增加到60?种,主要增加的是吡嗪类物质.不同品种炒制青稞中相对含量最高为杂环类(38.59%～64.42%),其次为酯类(1.85%～35.98%)和醛类(7.56%～21.79%).香气分析显示炒制青稞以可可香、烤香和坚果香为主,未炒制昆仑15号果香与甜香较强.青稞焙炒香气与青稞品种及基本化学组成等有关,肚里黄为本研究参试青稞品种中最适青稞炒制加工品种.分类分析显示样品可分为两大类,昆仑15号和藏青320相似度较高,为一类,其他品种在欧式距离为9时为另一类.