超高压条件下亚麻籽胶对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

• 作者: 冯美琴 刘旺 周光宏 孙健 徐幸莲
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 肌原纤维蛋白 超高压 亚麻籽胶 凝胶特性 作用机制
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 101-107
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.7
• 字数: 7063字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20181130-348

摘要

将亚麻籽胶添加到猪肉肌原纤维蛋白中制成混合体系,经不同压力梯度(0.1～400 MPa、10 min)处理,通过对混合体系的流变特性、低场核磁水分分布、分子间作用力和凝胶微观结构分析,研究不同压力下亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶保水性(water-holding capacity,WHC)、硬度以及作用机制的影响,确定最适处理压力,以期进一步增强亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶特性的改善作用.结果表明:0.1～100 MPa处理时,亚麻籽胶显著提高了肌原纤维蛋白凝胶WHC,使肌原纤维蛋白储能模量(G')、损耗模量(G'')下降,显著降低了肌原纤维蛋白凝胶强度(P<0.05);压力升高至200 MPa时,亚麻籽胶进一步提高了肌原纤维蛋白凝胶WHC,增加了其G'、G''和结合水的峰面积,形成的凝胶微观结构交联致密,显著提高了肌原纤维蛋白凝胶硬度(P<0.05);300～400 MPa处理时,随着压力进一步增加,亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶WHC和凝胶强度的提高作用下降.0.1～400 MPa时,随着压力增加,对照组与处理组疏水性和活性巯基含量均显著增加(P<0.05),亚麻籽胶对其基本无影响.以上结果表明,200 MPa处理条件下,亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶特性的改善达到最佳,是亚麻籽胶发挥其作用的最适处理压力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	469	8958	47.0	64.0
3	冯美琴	金陵科技学院动物科学与技术学院	25	136	6.0	11.0
4	孙健	南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	41	225	9.0	13.0
5	刘旺	南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	1	1	1.0	1.0