蜂蜜酒酿造工艺优化及其多酚含量

• 作者: 张峰 李西腾 杨福臣 沈梦雪 田青 龚张天婷
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 蜂蜜酒 酿造 多酚 优化
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 68-72
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

试验对不同蜜源蜂蜜中多酚含量进行研究,挑选酚类含量最高的蜂蜜进行发酵,通过单因素试验和正交试验对蜂蜜酒发酵工艺参数进行优化,通过正交试验对蜂蜜酒澄清工艺参数进行优化.结果 表明:椴树蜂蜜比其他蜂蜜多酚含量高.多酚含量随糖度和pH的提高而逐渐降低,随温度和SO2用量的提高呈现波动变化.通过优化,蜂蜜酒的最优发酵工艺参数是:SO2用量140 mg/L、初始糖度12°Bé、pH 3.2、温度28℃.最优澄清工艺参数是:壳聚糖添加量0.2 g/L、温度20℃、pH 3.2、时间80 rin.蜂蜜酒在发酵过程中抗氧化活性得到了提高.在优化的酿造工艺条件得到的蜂蜜酒感官评分为90分,其他营养指标分别为:酒精度13％vol、总酸2.98 mg/100 mL、氨基态氮124.65mg/100mL.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨福臣		21	43	4.0	6.0
2	李西腾		54	133	7.0	9.0
3	田青		32	51	4.0	6.0
4	龚张天婷		1	0	0.0	0.0
5	沈梦雪		1	0	0.0	0.0
6	张峰		1	0	0.0	0.0