苹果多酚处理后冰鲜大黄鱼贮藏期间品质与水分迁移的变化

• 作者: 傅子昕 巩涛硕 王蒙 蓝蔚青 谢晶 邱泽慧
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 苹果多酚 大黄鱼 冰藏 品质 水分迁移
• 年，卷（期）: 2019,（21）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 93-101
• 页数: 9页
• 字数: 5889字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021339

摘要

为研究苹果多酚(apple polyphenols,AP)处理对大黄鱼冰藏期间综合品质变化影响.试验分别选用0.25 g/L(AP1)、0.50 g/L(AP2)与1.00 g/L(AP3)苹果多酚液处理样品,以无菌水处理为对照组(CK).分析其贮藏期间的pH值、色差、硫代巴比妥酸(TBA)、总挥发性盐基氮(TVB-N)、总巯基含量、菌落总数(TVC)、嗜冷菌数(PBC)与感官变化,并结合持水率、低场核磁共振(LF-NMR)与核磁成像(MRI)技术综合评价其水分迁移.结果 得出,CK组样品的TBA值在冰藏12d后增至(1.94±0.236)mg MDA/kg,AP3组样品在冰藏期内未超过1.5mg MDA/kg.大黄鱼经苹果多酚液处理后,其pH、TVB-N、TVC与PBC值上升受抑,总巯基含量降幅减缓,鱼肉中自由水的流速下降,同时能延缓样品色泽改变,改善其保水性与感官性状.综上所述,1.00 g/L苹果多酚液能使大黄鱼冰藏期延长2～4d,该研究结果可为苹果多酚用于水产品贮运保鲜提供理论参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王蒙	上海海洋大学食品学院	6	44	2.0	6.0
2	巩涛硕	上海海洋大学食品学院	3	4	2.0	2.0
3	邱泽慧	上海海洋大学食品学院	1	2	1.0	1.0
4	傅子昕	上海海洋大学食品学院	1	2	1.0	1.0