核桃蛋白组分的营养价值、功能特性及抗氧化性研究

• 作者: 宴正明 张有林 张润光 戚登斐 杨涛 韩海涛
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 核桃蛋白 组分 营养价值 功能特性 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 油料蛋白
• 页码范围: 29-34
• 页数: 6页
• 分类号: TS229|TQ646
• 语种: 中文

摘要

以“清香”核桃为原料,经液压榨油机冷榨取油后得到核桃饼,将其粉碎,再用石油醚对核桃饼进行脱脂处理得到脱脂核桃粕,从中提取清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白-1、谷蛋白-25种蛋白质,并测定5种蛋白质的营养价值、功能特性及抗氧化性.结果表明:5种蛋白质氨基酸组成中,谷氨酸含量最高,精氨酸次之,5种蛋白质均具有良好的乳化性、乳化稳定性;谷蛋白-1必需氨基酸含量最高,占37.14％,谷蛋白-2的乳化性、起泡性和泡沫稳定性最佳,分别为278.66 m2/g、50.03％、60.01％;球蛋白乳化稳定性最高,为75.27％;清蛋白对DPPH自由基清除能力最高,清除率为97.15％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张有林	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	144	1838	26.0	34.0
2	张润光	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	102	982	18.0	27.0
3	杨涛	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	20	67	4.0	8.0
4	宴正明		2	7	2.0	2.0
5	戚登斐	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	4	13	2.0	3.0
6	韩海涛	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	3	13	2.0	3.0