杀菌方式对蓝莓番茄酱贮藏过程中品质的影响

• 作者: 谷伟男
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 蓝莓番茄酱 杀菌方式 理化检验 品质研究
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 150-153,157
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.36
• 字数: 3228字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.09.044

摘要

本文对比分析了沸水浴、高压蒸汽以及辐照3种杀菌方式对蓝莓番茄酱贮藏过程中品质变化的影响.研究发现,3种杀菌方式对蓝莓番茄酱的菌落总数、pH值、还原糖含量、可溶性固形物有积极影响,高压蒸汽组对Vc的破坏作用明显,辐照杀菌能有效抑制Vc流失.辐照杀菌总体评价高于其他杀菌方式,但是杀菌效果受辐照剂量的影响,剂量越高杀菌效果越好.综合分析,5 kGy辐照剂量能满足蓝莓番茄酱贮藏期间的杀菌要求,还能有效抑制营养物质的流失,保持良好的感官性状,延长蓝莓番茄酱的货架期.