绿茶加工中主要滋味物质动态变化及其对绿茶品质的影响

• 作者: 孔莹莹 张拓 彭影琦 肖文军 许伟
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 茶叶加工 绿茶 滋味物质 酚/氨比 简单儿茶素/酯型儿茶素 滋味品质
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 36-41
• 页数: 6页
• 分类号: S571.7
• 字数: 4835字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180518-275

摘要

以茶树品种'碧香早'春季一芽二叶为原料,按照摊放、杀青、揉捻、干燥工艺将其加工成绿茶,在分析绿茶加工中水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖、儿茶素等主要滋味物质质量分数动态变化基础上,通过酚/氨比、简单儿茶素/酯型儿茶素比以及感官品质分析,探讨绿茶加工中主要滋味物质的动态变化及其对滋味品质的影响.结果表明:绿茶加工过程中,水浸出物、茶多酚、儿茶素、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖等滋味物质质量分数整体上均呈逐渐下降的趋势,其中水浸出物、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖质量分数在摊放过程中呈上升趋势;这些滋味物质的动态变化使得酚/氨比在摊放阶段由11.45下降到6.21,在杀青阶段逐渐上升到8.01,在揉捻和干燥阶段趋于稳定;而简单儿茶素/酯型儿茶素比在摊放阶段由0.43上升至0.45,在杀青阶段由0.47下降到0.44,在揉捻和干燥过程中逐渐缓慢降低至0.35;同时,这些滋味物质质量分数与绿茶滋味品质明显相关,当酚/氨比为5.5～6.5、简单儿茶素/酯型儿茶素比为0.3～0.5时,绿茶滋味品质由粗淡、苦涩逐渐转化为醇厚、鲜爽.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	肖文军	湖南农业大学茶学教育部重点实验室	114	1677	21.0	36.0
3	彭影琦	湖南农业大学茶学教育部重点实验室	5	12	2.0	3.0
6	许伟	湖南农业大学茶学教育部重点实验室	1	6	1.0	1.0
7	张拓	湖南农业大学茶学教育部重点实验室	1	6	1.0	1.0
8	孔莹莹	湖南农业大学茶学教育部重点实验室	1	6	1.0	1.0