碳酸氢钠联合超声波对羊肉嫩度及其肌动球蛋白含量的影响

• 作者: 姜迪 张新笑 徐为民 徐平平 时海波 王道营 诸永志 邹烨 陈晓
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 羊肉 超声波 NaHCO3 肌动球蛋白 嫩化
• 年，卷（期）: 2019,（22）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 220-227
• 页数: 8页
• 字数: 6229字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021364

摘要

探究NaHCO3与超声波联合处理对羊肉嫩化效果的影响.通过比较未处理组(C组)、去离子水处理组(W组)、NaHCO3处理组(S组)及其相应的联合超声波处理组(W+U,S+U)的pH、蒸煮损失、质构、剪切力、持水力、肉品组织切片和表面微观结构以及肌动球蛋白解离程度等指标,阐明了NaHCO3联合超声波处理对羊肉嫩度及肌动球蛋白含量的影响.结果 表明,与未处理组相比,经去离子水联合超声波处理(W+U)和NaHCO3联合超声波处理(S+U)的各项指标均得到良好改善.S+U处理组的羊肉pH最大、质构参数较优,肌原纤维断裂明显、蛋白结构疏松,促进了羊肉肌动球蛋白的解离;S+U处理组蒸煮损失最低、具有良好的保水效果,剪切力值显著降低.NaHCO3联合超声波对羊肉嫩化效果明显,为进一步改善肉品品质提供科学依据.