基于响应面法西藏传统青稞酒的酿造工艺

• 作者: 于佳俊 张凤杰 张晓蒙 薛洁 薛蓓 贾福晨 金玮鋆
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 响应面设计 传统青稞酒 工艺 风味物质 生产
• 年，卷（期）: 2019,（22）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 171-178
• 页数: 8页
• 字数: 6558字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021871

摘要

该研究以西藏传统农作物青稞为原材料,对西藏传统青稞酒的酿造工艺进行研究,该文在单因素试验的基础上进行响应面优化试验,通过试验确定最佳酿造工艺为:泡粮时间24 h、初始泡粮水温55℃、蒸粮时间4h、糖化时间2d、料水比1∶2.3(g∶mL)、发酵时间52.32 h、发酵温度32℃.并以此工艺为基础,酿造出藏青2000传统青稞酒,并对其风味特征进行分析,鉴定出藏青2000青稞酒中55种主要风味物质,主要包括了醇类、醛类、酸类、酯类、烷烃类、烯烃类、酚类,共计七大类风味物质.其中醇类物质相对含量占总风味物质的79.93％,其次是酯类占10.70％.该研究结果为西藏传统青稞酒的工业化生产提供了科学依据.