‘黑美人’马铃薯颗粒全粉品质特性分析

• 作者: 杨新俊 童丹 韩黎明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: “黑美人”马铃薯 颗粒全粉 花青素 营养品质 加工特性
• 年，卷（期）: 2019,（17）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 251-256
• 页数: 6页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 7749字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.17.041

摘要

为开发‘黑美人’马铃薯特色食品,对比分析了‘黑美人’马铃薯颗粒全粉和‘陇薯7’号马铃薯颗粒全粉的蛋白质、淀粉、维生素C、灰分、花青素含量及氨基酸构成等营养品质指标,色泽、碘蓝值、持水率、持油率、析水率、溶解度、膨胀度、沉淀指数、最低胶凝浓度等理化和加工特性.结果 表明,‘黑美人’马铃薯颗粒全粉蛋白质含量(10.23％)、维生素C含量(7.95 mg/100 g)和必需氨基酸与氨基酸总量比值(47.20％)等营养品质指标,持水率(5.65 g/g)、持油率(3.023 g/g)、膨胀度(14.48％)和沉淀指数(38.83 mL)等加工特性指标均高于‘陇薯7号’马铃薯颗粒全粉,且差异显著(P＜ 0.05).‘黑美人’马铃薯颗粒全粉还含有丰富的花青素,含量达到342.06 mg/100 g,花青素保持率83.72％,全粉与原料色泽非常接近,花青素保持良好.‘黑美人’马铃薯颗粒全粉比普通马铃薯颗粒全粉营养价值更高,食品加工性能更优,具有广阔的开发利用前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韩黎明		52	136	6.0	8.0
3	童丹		24	68	5.0	7.0
9	杨新俊		3	1	1.0	1.0