梨质地变化规律与动力学模型

• 作者: 吴晨阳 张文 杨元萍 梁怡蕾 熊双丽
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 梨 质地 动力学 模型 可食用期
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 9-14
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 4882字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180731-385

摘要

为了研究梨在采后贮藏过程中质地变化规律以对可食用期评估,实验测定了'黄金'、'玉冠'和'丰水'3个品种梨在贮藏过程中泰勒(Magness-Taylor,MT)硬度、果肉硬度、果肉弹性率和感官总体可接受度的变化,并建立了质地参数变化的动力学模型.结果表明:MT硬度、果肉硬度、果肉弹性率总体上均随贮藏时间延长逐渐降低,但果肉弹性率对贮藏时间变化的灵敏性优于MT硬度和果肉硬度,且果肉弹性率与感官总体可接受度的相关性更强;采用零级和一级动力学模型、Logistic模型和威布尔模型对各质地参数拟合,结果均是威布尔模型的拟合结果最佳;通过威布尔模型和感官评定,得到'黄金'、'玉冠'和'丰水'梨的MT硬度分别低于14.762、10.411 N和7.255 N,果肉硬度分别低于8.215、7.438 N和5.181 N,果肉弹性率分别低于4.571、5.572 N/mm和3.609 N/mm后不具备商品价值,不建议食用.研究结果可为梨的贮藏和食用提供指导依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊双丽	西南科技大学生命科学与工程学院	88	554	16.0	19.0
2	张文	西南科技大学生命科学与工程学院	12	7	2.0	2.0
3	梁怡蕾	西南科技大学生命科学与工程学院	2	3	1.0	1.0
4	吴晨阳	西南科技大学生命科学与工程学院	2	1	1.0	1.0
5	杨元萍	西南科技大学生命科学与工程学院	1	1	1.0	1.0