海参低温处理品质与理化性质研究

• 作者: 冯丁丁 启航 白颖 董秀芳 蒋迪 贺宝玉
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 海参 低温处理 质构 组织蛋白酶L caspase-3 自由基
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 134-140
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.06.016

摘要

以新鲜海参为原料,20℃低温处理,考察海参在不同处理时间(0,1/24,1/4,1/2,1,2,3,4,5,6 d)下品质和理化性质变化.结果表明,随着低温热处理时间的延长,可溶性胶原的含量随时间的延长呈上升趋势,6 d时含量为0 d的3.23倍;硬度和咀嚼度在1/4 d后都发生急剧下降,最后其硬度和咀嚼度仅为0 d状态下的0.92％和0.22％;SDS-PAGE结果表明,分子质量为200.0 ku和44.3 ku的肌动蛋白条带随着热处理时间的延长发生明显的蛋白降解;与0 d相比,组织蛋白酶-L活力在1/2 d时增加1.6倍,caspase-3活力在1 d时增加3倍,随后随着处理时间的延长而下降;ESR结果表明,在20℃低温热处理1/2 d,海参自由基信号强度达到最高水平,是0 d的1.67倍.综上所述,在20℃低温热处理下,海参体内自由基生成,氧化促进组织蛋白酶-L和caspase-3被激活,进而导致蛋白质降解,胶原溶出,最终影响海参的品质.