低耗水管道化制浆技术对豆浆品质及稳定性的影响

• 作者: 刘丽莎 张小飞 张清 彭义交 李玉美 田旭 白洁 郭宏 金杨
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 豆浆 砂轮磨 胶体磨 低耗水制浆技术 稳定性
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 144-149
• 页数: 6页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 6186字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180815-159

摘要

通过开展低耗水管道化制浆技术对豆浆品质及稳定性进行研究,对比分析不同制浆工艺所得豆浆的基本组分、粒径、离心沉淀率、稳定性、色差和感官评价等指标的差异.结果表明:新型低耗水浸泡技术结合胶体磨制浆得到的豆浆蛋白质浸提效果(3.89 g/100 g)最佳;平均粒径(2.55μm)相对较小,粒径峰值较高、峰宽较窄,分布均一;离心沉淀率(1.81％)及稳定性指数斜率最低,体系稳定性显著高于传统技术制备的豆浆(P<0.05);豆浆颜色亮白、口感细腻,感官评分为96.20分,感官品质显著优于其他处理组(P<0.05).低耗水浸泡技术结合胶体磨制浆可有效提高大豆蛋白提取率,减小豆浆粒径,改善豆浆稳定性和感官品质,为豆制品管道化加工提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	彭义交		23	52	4.0	6.0
2	郭宏		20	96	4.0	9.0
3	刘丽莎		17	32	4.0	5.0
4	田旭		15	37	4.0	5.0
5	白洁		18	28	4.0	4.0
6	李玉美		14	24	3.0	4.0
7	金杨		12	21	3.0	4.0
8	张清		12	10	2.0	3.0
9	张小飞		9	9	2.0	3.0