不同加热条件对牛蹄皮结缔组织特性和嫩度的影响

• 作者: 何龙 余群力 曹晖 朱跃明 林梁 韩玲
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 加热温度 加热时间 牛蹄皮 结缔组织特性 嫩度
• 年，卷（期）: 2019,（23）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 170-175
• 页数: 6页
• 字数: 4854字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021482

摘要

以内牛蹄皮为试材,分别在75、80、85、90和95℃加热30、40、50、60和70 min,分析加热过程中牛蹄皮胶原蛋白含量及热溶解性变化,观察牛蹄皮微观结构的改变,测定其剪切力、蒸煮损失和质构特性变化.结果 表明:随加热时间的延长和温度的升高,可溶解胶原蛋白含量和胶原蛋白溶解度逐渐增大(P＜0.05),不可溶解胶原蛋白含量整体呈下降趋势,牛皮组织中胶原纤维间距增大,紧密度降低,同时牛蹄皮剪切力、硬度、咀嚼性和黏聚性逐渐减小,蒸煮损失逐渐增大.90～95℃加热50～60 min时牛蹄皮胶原蛋白溶解性大,组织松散,剪切力、硬度和咀嚼性均较低,牛蹄皮嫩度较好,该研究可为牛蹄皮加热类菜肴的工业化生产提供科学理论指导.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余群力	甘肃农业大学食品科学与工程学院	220	1568	21.0	29.0
2	曹晖		26	118	6.0	9.0
3	韩玲	甘肃农业大学食品科学与工程学院	147	1133	18.0	26.0
4	林梁		4	3	1.0	1.0
5	朱跃明		2	0	0.0	0.0
6	何龙	甘肃农业大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0