辛烯基琥珀酸酐复合超声改性提高鸡蛋全蛋液热稳定性

• 作者: 刘媛媛 姜雪寒 张华江 徐丽娜 曹文慧 李彤 迟玉杰
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 全蛋液 辛烯基琥珀酸酐 超声 热稳定性
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 135-143
• 页数: 9页
• 分类号: TS253.1
• 字数: 8554字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180115-193

摘要

全蛋液在64.5℃及以上温度下加热会出现热变性凝固的现象,影响其在食品加工中的应用.采用预热、超声与辛烯基琥珀酸酐(octenyl succinic anhydride,OSA)修饰相结合的技术手段制备改性全蛋液,以聚合物分散性指数(polymer dispersity index,PDI)、粒径、浊度、流变性质、溶解性和差示扫描量热分析为评价指标,探讨不同OSA添加量下鸡蛋全蛋液热稳定性的变化规律.结果发现:在添加10％OSA时,全蛋液的表观黏度、G'与G''均最小,表明此时蛋白质之间聚集体达到最小化;PDI和平均粒径的减小、浊度的降低、溶解性的提高,都会使全蛋液的热稳定性得到改善;同时采用差示扫描量热仪测定改性后的全蛋液,发现在OSA添加量为10％时,热变性温度达到95.91℃,改善了鸡蛋全蛋液的热稳定性,为全蛋液进一步深加工以及灭菌提供了有效的方法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	迟玉杰	东北农业大学食品学院	210	1807	22.0	30.0
2	张华江	东北农业大学食品学院	44	187	8.0	11.0
3	曹文慧	东北农业大学食品学院	2	2	1.0	1.0
4	徐丽娜	东北农业大学食品学院	6	6	1.0	2.0
5	李彤	东北农业大学食品学院	5	7	1.0	2.0
6	刘媛媛	东北农业大学食品学院	8	27	4.0	5.0
7	姜雪寒	东北农业大学食品学院	1	0	0.0	0.0