草鱼下脚料制备鱼酱油的酶解工艺优化

• 作者: 渠柳柳 王正云 蒋慧亮
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 草鱼下脚料 鱼酱油 酶解 工艺
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 88-91
• 页数: 4页
• 分类号: TS264.21
• 字数: 3245字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2019.06.020

摘要

该研究以草鱼下脚料为原料,研究酶快速发酵鱼味酱油的工艺.在研究酶的添加量、酶解温度、酶解时间和固液比对鱼酱油品质影响的基础上,对鱼味酱油酶解工艺进行正交试验,确定最佳工艺条件.结果 表明该鱼味酱油的最佳酶解工艺为:酶的添加量0.3％,酶解温度50℃,酶解时间1h,固液比1∶0.75.在此条件下加工的鱼味酱油呈透明橙红色;具有鱼味酱油固有香味,无异味和臭味;口感成鲜,入口滑爽.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王正云		24	24	2.0	4.0
2	蒋慧亮		9	5	1.0	2.0
3	渠柳柳		1	4	1.0	1.0