干燥方式对柠檬片中游离态、结合态多酚及抗氧化特性的影响

• 作者: 丁胜华 单杨 张群 张菊华 李高阳 王蓉蓉 高炜
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 柠檬 酚类 抗氧化活性 干燥
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 106-115
• 页数: 10页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.06.013

摘要

采用冷冻干燥(FD)、热风干燥(AD)、红外干燥(IRD)及真空干燥(VD)对柠檬片进行干制,利用分光光度法测定游离态、结合态多酚含量及抗氧化能力(清除ABTS·+能力、铁离子还原能力和清除DPPH·能力),并采用超高效液相色谱对酚类物质进行定性和定量分析.结果表明,4种干制柠檬片结合态多酚含量、清除ABTS·+能力、 铁还原能力均分别高于游离态多酚的相应含量及能力,而其游离态多酚清除DPPH·能力均低于结合态多酚.4种干制柠檬中主要酚类物质为类黄酮,其含量显著高于酚酸含量;柠檬中游离态多酚主要为橙皮苷、圣草枸橼苷和芦丁,三者含量占游离态多酚总量的91.18％～94.92％;结合态多酚主要为原儿茶酸、柚皮苷和橙皮苷,三者含量占结合态多酚总量的81.83％～83.64％.热处理对柠檬中酚类物质呈现不同影响.与FD处理相比,热处理导致柠檬中总酚、总酚酸与结合态多酚含量下降,游离态酚酸总量、生物利用多酚含量及其生物利用度上升;而结合态类黄酮总量上升,游离态类黄酮总量下降.其中3种热处理干燥方式中,AD处理组酚酸与类黄酮总量均为最高,分别为325.77 mg/100 g DW和2317.57 mg/100 g DW.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李高阳	湖南省农产品加工研究所果蔬贮藏加工与质量安全湖南省重点实验室	117	1170	18.0	29.0
2	单杨		123	1766	21.0	37.0
3	张菊华	湖南省农产品加工研究所果蔬贮藏加工与质量安全湖南省重点实验室	47	336	10.0	16.0
4	张群	湖南省农产品加工研究所果蔬贮藏加工与质量安全湖南省重点实验室	58	267	10.0	13.0
5	王蓉蓉	湖南农业大学食品科技学院	21	41	4.0	5.0
6	高炜		1	0	0.0	0.0