南极磷虾自溶前后氨基酸和胰蛋白酶降解产物的变化

• 作者: 姜晓明 孙维维 张晓梅 张鸿伟 林黎明 温运启 胡玲萍 薛长湖
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 南极磷虾 自溶 氨基酸 胰蛋白酶 多肽
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-6
• 页数: 6页
• 分类号: TS207.7
• 字数: 4757字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180606-049

摘要

南极磷虾富含内源自溶酶,死后易快速自溶,限制了其加工利用.为研究南极磷虾自溶特性,测定了不同条件下南极磷虾自溶酶的最适温度和pH值,然后在最适自溶条件下研究了南极磷虾自溶3 h前后的氨基酸态氮含量和组成变化,并对南极磷虾自溶前后的胰蛋白酶降解产物进行了分析.结果表明:南极磷虾自溶酶最适温度为55℃,最适pH值为7.5,在此条件下南极磷虾自溶后氨基酸态氮质量浓度升高;甘氨酸和脯氨酸为南极磷虾的主要游离氨基酸,其次为谷氨酸和丙氨酸,南极磷虾自溶后鲜味氨基酸如谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸质量分数降低,而苦味氨基酸如亮氨酸、异亮氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸质量分数升高;南极磷虾自溶后胰蛋白酶降解产物分子质量分布向小分子质量范围偏移.本实验为进一步研究南极磷虾自溶特性提供了理论依据.