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摘要:
使用米曲霉和黑曲霉混合制曲,并用于发酵草鱼下脚料制备鱼露.以种曲中蛋白酶活力值为指标,基于单因素试验结果设计正交试验确定最佳制曲工艺,最佳制曲工艺为:米曲霉与黑曲霉质量比3∶2,接种量0.4%,制曲时间48 h,制曲温度32℃,得到的种曲蛋白酶活力值为1 396±5 U/mL.为分析该种曲对草鱼下脚料的发酵效果,以成品鱼露中氨基酸态氮含量为指标,结果表明食盐添加量10%,种曲添加量15%,37℃下发酵10 d后制得成品鱼露,其氨基酸态氮含量为0.660±0.014 g/100 mL,符合国家二级酱油标准.总酸含量为0.136±0.004 g/100 mL,符合国标规定总酸含量要求.鱼露呈暗红色,无悬浮物和沉淀物,具有鱼露所固有香味,口感咸鲜,味道鲜美.表明该鱼酱油种曲能够实现发酵草鱼下脚料制备鱼露的目的.
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文献信息
篇名 鱼露制曲工艺优化及对草鱼下脚料的发酵作用
来源期刊 食品工业 学科
关键词 制曲 鱼露 蛋白酶活力值 草鱼下脚料
年,卷(期) 2019,(1) 所属期刊栏目 工艺技术
研究方向 页码范围 92-96
页数 5页 分类号
字数 语种 中文
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食品工业
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1004-471X
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1979
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