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鱼露制曲工艺优化及对草鱼下脚料的发酵作用
鱼露制曲工艺优化及对草鱼下脚料的发酵作用
作者:
李学英
王善宇
王正云
蒋慧亮
陈桂花
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
制曲
鱼露
蛋白酶活力值
草鱼下脚料
摘要:
使用米曲霉和黑曲霉混合制曲,并用于发酵草鱼下脚料制备鱼露.以种曲中蛋白酶活力值为指标,基于单因素试验结果设计正交试验确定最佳制曲工艺,最佳制曲工艺为:米曲霉与黑曲霉质量比3∶2,接种量0.4%,制曲时间48 h,制曲温度32℃,得到的种曲蛋白酶活力值为1 396±5 U/mL.为分析该种曲对草鱼下脚料的发酵效果,以成品鱼露中氨基酸态氮含量为指标,结果表明食盐添加量10%,种曲添加量15%,37℃下发酵10 d后制得成品鱼露,其氨基酸态氮含量为0.660±0.014 g/100 mL,符合国家二级酱油标准.总酸含量为0.136±0.004 g/100 mL,符合国标规定总酸含量要求.鱼露呈暗红色,无悬浮物和沉淀物,具有鱼露所固有香味,口感咸鲜,味道鲜美.表明该鱼酱油种曲能够实现发酵草鱼下脚料制备鱼露的目的.
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文献信息
篇名
鱼露制曲工艺优化及对草鱼下脚料的发酵作用
来源期刊
食品工业
学科
关键词
制曲
鱼露
蛋白酶活力值
草鱼下脚料
年,卷(期)
2019,(1)
所属期刊栏目
工艺技术
研究方向
页码范围
92-96
页数
5页
分类号
字数
语种
中文
DOI
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鱼露
蛋白酶活力值
草鱼下脚料
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
食品工业
主办单位:
上海市食品工业研究所
出版周期:
月刊
ISSN:
1004-471X
CN:
31-1532/TS
开本:
大16开
出版地:
上海市肇嘉浜路376号轻工大厦10楼
邮发代号:
创刊时间:
1979
语种:
chi
出版文献量(篇)
9989
总下载数(次)
52
总被引数(次)
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