基于SPME-GC-MS分析熏制材料对熏鸡腿挥发性风味物质的影响

• 作者: 刘登勇 吴金城 李明倩 王逍 赵志南 邹玉峰
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 熏制材料 挥发性风味 固相微萃取 相对气味活度值
• 年，卷（期）: 2019,（24）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 220-227
• 页数: 8页
• 分类号: TS251
• 字数: 6818字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190104-062

摘要

为探究果木屑、红茶末、白砂糖3种不同熏制材料对熏鸡腿挥发性风味物质的影响,应用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用仪对其挥发性物质进行分离鉴定,通过计算相对气味活度值确定其主体风味成分.结果 表明,从烟熏鸡腿中共鉴定出92种挥发性物质;糖熏的主体风味物质为2-呋喃甲醛、5-甲基-2-呋喃甲醛等糠醛类化合物;木熏的主体风味物质为愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚等酚类物质及2-呋喃甲醛、5-甲基-2-呋喃甲醛等;茶熏的主体风味物质为2,6-二乙基吡嗪等含氮化合物和愈创木酚.呋喃类、酚类、含氮化合物均为典型的烟熏风味物质.